Подготовка mise en place

Под термином “mise en place” (миз-ан-плас) необходимо понимать сервировку столов зала ресторана, которая выполняет две основные функции:

1. Практическую – позволяет гостям обедать/ужинать комфортно и с удовольствием.

2. Эстетическую – посуда, приборы, скатерти и салфетки украшают столы гостей и зал ресторана в целом.

Для того чтобы сервировка выполняла свою эстетическую функцию, она должна быть выполнена максимально аккуратно, с соблюдением определенных правил: столы и стулья должны стоять ровно по определенным линиям, скатерти, приборы и бокалы должны быть чистыми и располагаться ровно, менаж должен быть расставлен на столах в определенном порядке и т.д.

Подготовка “mise en place” предусматривает несколько фаз:

1. Расстановка и выравнивание столов

2. Накрытие столов скатертями

3. Расстановка и выравнивание стульев

4. Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя

5. Расстановка дополнительных элементов сервировки (менаж, цветы и т.д.)

6. Подготовка приборов, посуды и вспомогательных столов, необходимых официанту для осуществления корректного обслуживания гостей

7. Финальная проверка выполненной подготовки

Расстановка и выравнивание столов

После расстановки столов согласно схеме их расположения, необходимо выровнять столы по линиям для того, чтобы они «не гуляли» по залу. Допущенные в ходе этой фазы ошибки будет сложно исправить после того, как столы будут сервированы, кроме того это приведет к дополнительной трате времени.

Наиболее часто встречающаяся ошибка при расстановке столов – отсутствие достаточного пространства между соседними столами, либо между столом и стеной для удобного прохода официантов. Если перед началом работы официанты не уделили внимание этому моменту, то изменить ситуацию будет невозможно после того, как гости займут свои места за столами, что в итоге отразится негативно на качестве обслуживания.

Не менее важно в процессе расстановки столов проверять их устойчивость и сразу устранять возможные шатания или колебания при помощи специальной подкладки или, при ее отсутствии, при помощи куска пробки от бутылки.

Накрытие столов скатертями

При накрытии столов скатертями необходимо соблюдать три правила их расположения:

- скатерти должны лежать на столе ровно

- свисающие края всех скатертей в зале должны располагаться на одной высоте

- центральные складки всех скатертей должны смотреть в одном едином направлении

После того, как столы накрыты скатертями, сверху необходимо постелить напероны.

Расстановка и выравнивание стульев

Следующий этап – расстановка стульев. Правильное положение стула позволяет определить точное расположение комплекта сервировки каждого гостя, что особенно важно при сервировке столов с большим количеством гостей, когда сложно точно определить точное положение каждого участника. Не нужно пытаться расставить стулья строго по одной линии на начальном этапе, так как в процессе последующей сервировки они будут смещены для удобства работы. По завершении сервировки всего стола достаточно будет провести финальный контроль и выполнить окончательное выравнивание стульев. 

Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя

Прежде чем начать сервировку столов приборами и бокалами, необходимо получить ответ на два важных вопроса:

1. Какие приборы будут использованы гостями в соответствии с предложенным меню

2. Как должны располагаться приборы и бокалы на столе в соответствии с предложенным форматом обслуживания

Как только ответы получены, можно приступить к процессу сервировки.

Расстановка дополнительных элементов сервировки

После того, как закончена сервировка приборами и бокалами, на стол ставят менаж, салфетницы, (при необходимости), номера столов, цветы, свечи. Все эти элементы должны располагаться на столах в одном едином порядке.

Завершением работы по подготовке “mise en place” является финальный контроль выполнения всех этапов сервировки: расстановка стульев, чистота скатертей и салфеток, правильность и аккуратность расстановки бокалов и раскладки приборов и т.д.