понедельник, 11 мая 2015 г.

Базовая техника работы официанта (часть 2)

Как и когда использовать салфетку-ручник

Салфетка-ручник, используемая официантами, как правило, сделана из более плотного полотна и отличается от гостевых полотняных салфеток цветом. Применение салфетки-ручника носит практический характер, однако часто официанты не используют ее там, где это необходимо и прибегают к помощи салфетки в случаях, когда по этикету предполагается использование другого инструмента. 

В основном салфетку используют в следующих случаях:
- для защиты рук официанта от температурного ожога при подаче блюд на подогретых тарелках
- для того чтобы накрыть чистые тарелки, транспортируемые в зал и к столу гостей
- для удаления возможных капель или следов с борта тарелок при подаче блюд с использованием геридона
- для того чтобы промокнуть горлышко бутылки при подаче вина и т.д.

Перед использованием салфетку-ручник сворачивают три раза в одном направлении, а затем полученный прямоугольник сворачивают еще три раза. В случае когда необходимо расположить ручник на предплечье для переноски тарелок либо для того чтобы подложить его под горячий поднос ручник сворачивают три раза в одном направлении, а затем пополам в противоположном направлении.

Салфетка-ручник должна быть чистой и заменяться так часто, как это необходимо для того чтобы всегда иметь под рукой чистый комплект. В ходе обслуживания салфетку-ручник нужно держать вне поля зрения гостя. В то время когда салфетка не используется ее можно разместить на геридоне и только в случае необходимости салфетку, свернутую по правилам, можно расположить в кармане фартука. Ручник никогда не должен располагаться в кармане брюк или висеть на плече официанта.

При доставке чистых тарелок

Когда необходимо доставить в зал чистые тарелки (1), салфетку-ручник сворачивают пополам и накрывают тарелки сверху. Перед тем как сервировать тарелки ручник снимают с тарелок, сворачивают три раза в одном направлении и размещают на руке под стопкой тарелок (2).

При подаче блюда на подносе с раскладкой (1) салфетка-ручник кладется на ладонь и предплечье левой руки для того чтобы защитить руку от тепла подноса, а форму официанта от случайных пятен от еды. Если используется новая салфетка, поверхность которой может быть более скользкой, чем у салфеток использованных ранее, ее можно слегка увлажнить.


При уборке грязных тарелок со стола (2) салфетка кладется на предплечье левой руки для защиты формы официанта от случайного попадания еды на рукав.

При подаче блюд с использованием геридона (3) салфетку-ручник, сложенную три раза, располагают в правом нижнем углу геридона. Используют ее в основном для того чтобы в случае необходимости протереть борт тарелки перед подачей блюда. Либо прикрыть возможные пятна на геридоне, причиной которых может быть падение кусочков еды в процессе порционирования блюда.

3 комментария: