Базовая техника работы официанта (часть 1)

Как накрыть стол скатертью

1. Положить скатерть на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант стоит у стола спиной ко входу). Развернуть скатерть, оставив ее сложенной вчетверо таким образом, чтобы края равномерно свисали с правой и левой сторон стола. Центральная складка скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. При этом центральная складка должна быть сверху двух свободных кромок.

3. Подготовлен-

ную скатерть взять двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

4. Другой способ удерживать скатерть: подготовленную скатерть взять двумя руками, захватывая указательным и средним пальцами кромку и поддерживая середину большим и указательным пальцами.

5. Удерживая скатерть одним из указанных способов, поднять скатерть и направить ее вперед.

7. Направив скатерть вперед, закрыть торец стола нижней свободной кромкой скатерти, а затем, держа скатерть большим и указательным пальцами, протянуть ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

9. Отпустить центральную складку, когда она совпадет с серединой столешницы и протянуть оставшийся свободный край скатерти на себя, закрывая стол полностью.

Несмотря на кажущуюся сложность данного способа, он может считаться единственным правильным для использования в ресторане. Недопустимо в присутствии гостей накрывать стол скатертью привычным для некоторых методом, когда скатерть подбрасывается вверх, а затем раскрывается полностью и стелется на поверхность стола. Расстеленную таким способом скатерть невозможно положить на стол ровно, а ее последующее выравнивание может быть затруднено молетоном, которым накрыта рабочая поверхность стола. Кроме того выравнивание требует дополнительного времени.

Накрывая стол скатертью важно следить за тем, чтобы центральная складка скатерти и центральная складка наперона всех столов в зале были направлены в одну сторону. Две другие складки, параллельные центральной на скатертях всех столов должны находиться на соответствующих одинаковых сторонах стола. Добиться этого можно только, если все официанты, накрывая столы скатертью, стоят спиной в одном единственном направлении. Так как видимые складки на скатерти являются признаком свежести и чистоты текстиля, ни в коем случае не нужно пытаться убрать их ладонями после того, как скатерть была расстелена. 

Как убрать скатерть со стола

1. Большим и указательным пальцами захватить центральную складку скатерти с обеих сторон стола и поднять ее вверх. Затем положить ее на стол таким образом, чтобы две свободные кромки скатерти оказались снизу, а центральная складка сверху, повернута в сторону официанта.

3. Взять скатерть двумя руками за центральную перпендикулярную складку, поднять ее и положить на стол таким образом, чтобы две свободные кромки скатерти оказались снизу, а центральная перпендикулярная складка сверху.

Как заменить скатерть, не раскрывая стола

1. Приподнять часть скатерти с противоположной стороны стола и положить ее на стол.

2. Раскрыть новую скатерть, держа ее двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

3. Направить скатерть вперед, закрывая торец стола нижней свободной кромкой скатерти, а затем, держа скатерть большим и указательным пальцами, протягивать ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Одновременно захватить складку грязной скатерти средним и безымянным пальцами обеих рук.

4. Протянуть скатерть на себя и отпустить центральную складку чистой скатерти, когда она достигнет середины столешницы.

5. Протянуть оставшийся свободный край скатерти на себя, закрывая стол полностью.

6. Отпустить свободную кромку чистой скатерти, оставив в руках грязную скатерть.

Как заменить наперон в присутствии гостей за столом

В случае если в ходе ужина гости запачкали наперон либо скатерть, то их замену необходимо производить, причиняя наименьшее беспокойство гостям. Выполнить замену наперона можно одним из следующих способов:

1. Убрать со стола все предметы сервировки, включая менаж и гостевые салфетки и разместить все на подстановочном столе рядом со столом, на котором выполняется замена. Затем расстелить сверху запачканного наперона новый, чистый наперон. Если на столе имеются мокрые пятна от пролитой жидкости, то перед заменой наперона необходимо промокнуть их салфеткой, либо проложить салфетку между грязным и чистым напероном, чтобы она впитала жидкость. Этот способ самый простой в исполнении.

2. В ресторанах высокой категории применяется способ, позволяющий произвести замену наперона, не удаляя со стола предметы сервировки. Для этого на край стола кладется новый наперон, который был предварительно свернут в трубу. Затем официант начинает постепенно раскатывать наперон, переставляя последовательно предметы сервировки с грязного наперона на раскрытую поверхность нового наперона.

Данный способ более сложный в исполнении, но более красивый и говорит о высоком профессионализме официанта. Однако каким бы ни был способ замены наперона, он не должен причинять беспокойство гостям, сидящим за столом, а процесс замены не должен занимать более одной минуты.