Подготовка столовой посуды, бокалов и приборов

Все элементы сервировки, используемые в процессе обслуживания должны быть безупречно чистыми и блестеть, поэтому каждый официант должен постоянно контролировать гигиеническое состояние используемых приборов и посуды и в случае необходимости выполнять работы по их натирке.

Натирка бокалов выполняется сразу после завершения цикла их мойки в посудомоечной машине. Высокая остаточная температура после ополаскивания бокалов позволяет произвести их быструю и качественную натирку, которую необходимо выполнять с использованием полотенец, изготовленных из материала, хорошо впитывающего воду и не оставляющего ворсинки на стекле.

Натирка выполняется одним большим или двумя маленькими полотенцами. Одной рукой берут бокал за ножку, большим пальцем второй руки чаша бокала заполняется полотенцем. Бокал вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец одной руки, обернутый полотенцем, должен касаться внутренней части бокала, остальными пальцами, охватывающими бокал снаружи, выполняется натирка наружной части. Между ладонью и стеклом всегда должно быть полотенце, что гарантирует быструю и качественную натирку, а также защищает ладонь от пореза в случае возможной поломки стекла.

Если на бокалах застыли капли от воды, то перед натиркой следует отпустить их в сосуд с горячей водой, в которую можно добавить небольшое количество 9%-го столового уксуса, а затем в другой сосуд, содержащий только горячую воду.

В последующем бокалы, которые не используются, необходимо хранить на стеллажах в перевернутом виде для предотвращения попадания пыли и посторонних предметов внутрь бокалов.

Натирка тарелок осуществляется сразу после завершения цикла мойки в посудомоечной машине при помощи полотенца, смоченного в воде с добавлением столового уксуса и отжатого до почти сухого состояния. Протирая тарелки таким полотенцем, удаляют возможные следы высохшей воды и обеспечивают хороший блеск рабочих поверхностей. Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для натирки тарелку вращают между двумя руками.

Столовые приборы, как и остальную посуду, следует натирать, едва вынув их из посудомоечной машины, но если такой вариант невозможен, то приборы можно положить в сосуд, наполненный горячей водой с добавлением небольшого количества столового уксуса, а затем произвести их натирку. Ножи берут одной рукой через полотенце, а другой протирают до получения блеска. При этом лезвия ножей держат от себя. Вилки и ложки натирают так же, как и ножи.