Столовая посуда, приборы и бокалы

Столовая посуда

Основные типы используемой посуды в ресторане.

      1. Большая столовая тарелка – используется для подачи вторых блюд; закусок, салатов и даже десертов, когда необходимо иметь больше пространства для оформления блюда. Средние размеры тарелки 26-30 см.

2. Глубокая столовая тарелка – используется в основном для подачи супов, может также использоваться для подачи некоторых видов салатов, пасты, ризотто. Средние размеры тарелки 25-29 см.

3. Мелкая закусочная тарелка – используется для подачи закусок и десертов. Также является основной используемой тарелкой при организации фуршетов, кофе-брейков и т.д. Средние размеры тарелки 21-25 см.

4. Пирожковая тарелка – используется для подачи хлеба, в случае если сервировка стола предполагает ее использование. Средние размеры тарелки 15-16 см.

5. Большая плоская тарелка – используется также как и большая столовая тарелка. Благодаря большой рабочей поверхности позволяет подавать одновременно несколько дегустационных порций разных блюд. Средние размеры тарелки 30-32 см.

6. Подстановочная тарелка – используется для обозначения места каждого гостя за столом и не убирается в ходе обслуживания. Для исключения стука при установке на нее тарелки с подаваемым блюдом, ее поверхность может быть покрыта салфеткой. Средние размеры тарелки 30-32 см.

1. Бульонная чашка с блюдцем – используется для подачи бульонов, консоме. Также может использоваться для крем-супов. Средний объем чашки 350-400 мл.

2. Чайная чашка с блюдцем – используется для подачи чая, кофе Американо, горячего шоколада. Средний объем чашки 200-250мл.

3. Чашка с блюдцем для каппуччино. Средний объем чашки 200 мл.

4. Чашка с блюдцем для кофе – используется для подачи кофе еспрессо. Средний объем чашки 60-75 мл.

5. Чайник заварочный – используется для заварки и подачи чая. Средние объемы: 250, 400, 600 мл.

6. Кофейник – используется для подачи кофе.

7. Молочник – используется для подачи молока к чаю или кофе. Средний объем молочника 150-200 мл.

8. Сливочник – используется для подачи сливок или небольшого количества молока к чаю и кофе. Средний объем сливочника 100-150 мл.

Столовые приборы

При обслуживании гостей в ресторанах используются четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует многообразие приборов, которые применяют в различных ситуациях в процессе обслуживания.

1. Столовая ложка – предназначена для супа, может быть использована при подаче пасты длинного формата.

2. Столовая вилка – предназначена для вторых блюд (кроме рыбных), пасты, ризотто.

3. Столовый нож – предназначен для вторых блюд (кроме рыбных). При подаче мясного стейка или каре может заменяться стейк-ножом.

4. Десертная ложка – предназначена для десерта, может быть использована при подаче супов в бульонной чашке.

5. Закусочная вилка – предназначена для закусок, может быть использована при подаче десертов.

6. Закусочный нож – предназначен для закусок, может быть использован при подаче десертов.

7. Нож для масла – используется при подаче сливочного масла. При сервировке его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

8. Рыбная вилка – предназначена для вторых рыбных блюд, может использоваться при подаче рыбных закусок.

9. Рыбный нож – выполнен с пикообразным основанием, предназначен для вторых рыбных блюд и рыбных закусок.

10. Ложка-гурмэ – используется вместо ножа при подаче блюд, которые легко режутся и подаются с большим количеством соуса. Имеет небольшие размеры и плоскую форму.

11. Бульонная ложка.

12. Стейк-нож – предназначен для мясных стейков, каре и других блюд, когда требуется нож более острый, чем столовый.

Дополнительные приборы, используемые в ресторанах:

1. Ложка для лонг-дринков.

2. Лопатка для мороженого и сорбетов, может использоваться как лопатка для икры.

3. Ложка чайная – используется при подаче чая, каппуччино, кофе Американо и некоторых десертов.

4. Ложка кофейная – используется при подаче кофе эспрессо, может использоваться при подаче яйца, приготовленного всмятку.

5. Вилка для устриц.

6. Десертная вилка – может заменяться закусочной вилкой.

7. Вилка для улиток.

8. Щипцы для улиток – предназначены для удержания раковины улитки в процессе извлечения мяса улитки при помощи специальной вилки.

9. Вилка для морепродуктов в панцире (крабов, омаров, раков) – предназначена для извлечения мяса из панциря и клешней.

10. Щипцы для морепродуктов в панцире (крабов, омаров, раков) – предназначены для разламывания клешней ракообразных.

Бокалы

При существующем многообразии  бокалов необходимо помнить, что бокалы для вина должны быть прозрачными и сделаны из качественного стекла и иметь соответствующую форму, позволяя гостям оценить цвет вина, его вкус и аромат в полном объеме,  в то время как бокал для воды может быть изготовлен из цветного стекла.

В отношении бокала для воды и его размещения на столе в настоящее время существуют два основных мнения:

- первое предполагает использование бокала, аналогичного бокалу для вина, но большего объема, а его расположение на столе – сзади последнего бокала для вина (исключая бокал для десертного вина)

- второе предполагает использование бокала, отличного от бокалов для вина, без ножки, а иногда даже из цветного стекла. При этом бокал для воды ставится впереди всех бокалов для вина и может быть смещен влево от общей группы бокалов, используемых в сервировке.

Оба варианта расположения бокалов являются персональным выбором ресторана, но в том, что касается форм и размеров используемых бокалов, необходимо соблюдать существующие стандарты.

Когда используется бокал для воды, отличный от бокалов для вина:

1. Бокал для воды

2. Бокал для белого вина

3. Бокал для красного вина (имеет больший объем, чем бокал для    белого вина)

4. Бокал для игристых вин и шампанского

5. Бокал для игристых десертных и ароматных вин

6. Бокал для тихих десертных вин

Когда используется бокал для воды, аналогичный бокалам для вина:

7. Бокал для белого вина

8. Бокал для красного вина

9. Бокал для воды

10. Бокал для игристых вин и шампанского.