Профессиональная команда ресторана

   Работу ресторана обеспечивает его профессиональная команда, состав и подготовка которой напрямую зависят от типа обслуживания, уровня кухни, ценовой категории и размеров заведения.

   Стандартный штатный состав ресторана, где обслуживание производится официантами, можно рассматривать как организацию, в которой присутствует четкая иерархия, соблюдается субординация, каждый член команды хорошо знает и выполняет свои должностные и профессиональные обязанности и несет ответственность за результат всех своих действий.

     1. Директор (Управляющий) ресторана – отвечает за финансово-экономическую, организационную, производственно-хозяйственную деятельность ресторана. В его задачи входит:

- регулярный анализ основных показателей эффективности работы ресторана (себестоимость, валовой доход, прибыль, административные и хозяйственные затраты);

- принятие решений и разработка программ улучшения экономических показателей, основанных на результатах анализа;

- PR и реклама с целью продвижения услуг ресторана;

- подбор персонала, проведение обучения и повышение квалификации работающих сотрудников;

- взаимодействие с организациями местного самоуправления и контролирующими органами.

Директор – это основная фигура ресторана, чей опыт, знания и компетентность делают из него персону первоочередной важности, гарант развития и процветания заведения.

     2. Менеджер ресторана (в иных ресторанах метрдотель) – руководит работой барменов, официантов, технического персонала. В его задачи и обязанности входит:

- организация работы персонала зала согласно установленным стандартам, контроль соблюдения стандартов

- контроль предоставляемого сервиса

- личное общение с гостями ресторана

- обеспечение связи зал-кухня

- тесное сотрудничество с шеф-поваром

- контроль технического состояния ресторана

- своевременное информирование директора ресторана о возникающих проблемах технического характера, возможных конфликтных ситуациях с гостями, сбоях в работе кухни

К персоне, выполняющей функции менеджера (метрдотеля ресторана) применяются конкретные требования:

- отличное знание кухни ресторана, глубокие познания в области гастрономии и напитков

- высокий уровень организаторских способностей

- отличное знание правил сервиса

- высокий уровень самоконтроля, дисциплины, такт в общении, умение не допускать конфликтных ситуаций ни в общении с гостями, ни в рабочем коллективе.

     3. Соммелье (может так же выполнять функцию бар-менеджера) – отвечает за часть операционной деятельности, связанную с закупкой напитков всех типов, их хранением и последующей реализацией в ресторане. В прямые обязанности соммелье входит:

- формирование винной и барной карты ресторана

- взаимодействие с поставщиками напитков, обеспечение оптимальных цен закупки и условий поставки напитков

- непосредственная работа в зале ресторана в течение рабочего дня, принятие заказов гостей на напитки, подача напитков с соблюдением правил подачи и сервиса

- повышение уровня знаний линейного персонала зала путем проведения тренингов

- регулярный контроль стока и формирование заказа на поставку

- контроль качества и количества поставляемой продукции, соответствие согласованных цен напитков ценам, заявленным в накладных, наличие и сохранность всех требуемых сопроводительных документов

- обеспечение правильных условий хранения напитков

- проведение инвентаризаций

     4. Официант – профессиональный сотрудник, непосредственно осуществляющий процесс обслуживания гостей ресторана. В его функции и обязанности входит:

- встреча гостей в зале и помощь в размещении за столом

- принятие заказов и обеспечение всех фаз процесса обслуживания гостей

- соблюдение стандартов и правил обслуживания гостей в ресторане

- поддержание личного контакта с гостями в процессе обслуживания

- формирование благоприятной атмосферы для гостей ресторана

      5. Бармен – профессиональный сотрудник, отвечающий и непосредственно участвующий в процессе приготовления и подачи различных напитков, представленных в барной карте ресторана. В его функции и обязанности входит:

- отличное знание напитков, используемых в баре и способов приготовления различных коктейлей

- приготовление напитков с соблюдением правил и способов их подачи и приготовления

- обеспечение бара необходимым количеством и ассортиментом напитков и других продуктов, используемых в работе

- обеспечение наличия необходимого количества и ассортимента бокалов, посуды, приборов и инструментов, используемых при приготовлении и подаче напитков

- контроль технического состояния используемого оборудования и инструментов в баре

- обеспечение проведения ремонтных и профилактических работ для поддержания оборудования бара в исправном состоянии

- содержание зоны барной стойки, используемого оборудования, инструментов и посуды в идеальном санитарном состоянии

- поддержание личного контакта с гостями в процессе обслуживания

- формирование благоприятной атмосферы для гостей ресторана

      6. Хостесс – персона, отвечающая за встречу гостей на входе в ресторан, помогающая гостям в размещении в зале, а так же провожающая гостей в завершении их посещения ресторана. Кроме этого в обязанности хостесс входит:

- принятие телефонных звонков, адресованных в ресторан

- управление бронированием столов в ресторане и ведение книги бронирования

- предоставление гостям полной и достоверной информации о ресторане и услугах.

Свою работу хостесс осуществляет в тесном контакте с менеджером ресторана (метрдотелем) и официантами для обеспечения оптимального распределения потоков гостей и равномерной нагрузки на рабочие позиции официантов.

      7. Команда кухни – Шеф-повар, Шеф-кондитер, Су-шеф, бригадиры цехов, повара, кондитеры, заготовщики, мойщики посуды, мойщики котлов