Порядок и правила сервировки стола

Различают два основных типа сервировки стола:

1. Предварительная сервировка стола – выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов. К этим предметам относятся: салфетки, столовые или закусочные приборы (нож, вилка), бокалы, пирожковая тарелка, менаж.

2. Дополнительная сервировка – выполняется официантом после принятия заказа в соответствии с подаваемыми блюдами.

Последовательность выполнения сервировки

Сервировка стола выполняется в строгой последовательности:

- индивидуальная полотняная салфетка в центре или подстановочная тарелка с салфеткой сверху

- столовый нож и столовая вилка

- столовая ложка (если того требует меню)

- закусочный нож и закусочная вилка

- десертные приборы (перед тарелкой к центру стола)

- бокалы (как правило, первым ставят бокал для воды)

- менаж

Сервировка тарелками

Отправной точкой при сервировке стола может являться подстановочная тарелка, закусочная тарелка или индивидуальная гостевая салфетка, которую ставят точно напротив стула каждого гостя таким образом, чтобы расстояние от тарелки до края стола составляло примерно 2см. Если посуда ресторана носит логотип ресторана или какие-либо надписи, то эти знаки должны быть на борту тарелки, обращенном к середине стола. Следующий этап – расстановка пирожковых тарелок, которые размещают с левой стороны от подстановочной (либо индивидуальной гостевой салфетки) на расстоянии 5-10см от неё в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны несколько вариантов размещения пирожковой тарелки по отношению к краю стола либо к острию зубцов первой (столовой) вилки. Принятие решения о месте расположения пирожковой тарелки зависит от фактического пространства на сервируемом столе с учетом всех элементов сервировки, а также возможных цветочных элементов украшения стола, либо размещаемых закусок при обслуживании банкетов.

Подготовка mise en place

Под термином “mise en place” (миз-ан-плас) необходимо понимать сервировку столов зала ресторана, которая выполняет две основные функции:

1. Практическую – позволяет гостям обедать/ужинать комфортно и с удовольствием.

2. Эстетическую – посуда, приборы, скатерти и салфетки украшают столы гостей и зал ресторана в целом.

Для того чтобы сервировка выполняла свою эстетическую функцию, она должна быть выполнена максимально аккуратно, с соблюдением определенных правил: столы и стулья должны стоять ровно по определенным линиям, скатерти, приборы и бокалы должны быть чистыми и располагаться ровно, менаж должен быть расставлен на столах в определенном порядке и т.д.

Подготовка “mise en place” предусматривает несколько фаз:

1. Расстановка и выравнивание столов

2. Накрытие столов скатертями

3. Расстановка и выравнивание стульев

4. Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя

5. Расстановка дополнительных элементов сервировки (менаж, цветы и т.д.)

6. Подготовка приборов, посуды и вспомогательных столов, необходимых официанту для осуществления корректного обслуживания гостей

7. Финальная проверка выполненной подготовки

Расстановка и выравнивание столов

После расстановки столов согласно схеме их расположения, необходимо выровнять столы по линиям для того, чтобы они «не гуляли» по залу. Допущенные в ходе этой фазы ошибки будет сложно исправить после того, как столы будут сервированы, кроме того это приведет к дополнительной трате времени.

Наиболее часто встречающаяся ошибка при расстановке столов – отсутствие достаточного пространства между соседними столами, либо между столом и стеной для удобного прохода официантов. Если перед началом работы официанты не уделили внимание этому моменту, то изменить ситуацию будет невозможно после того, как гости займут свои места за столами, что в итоге отразится негативно на качестве обслуживания.

Не менее важно в процессе расстановки столов проверять их устойчивость и сразу устранять возможные шатания или колебания при помощи специальной подкладки или, при ее отсутствии, при помощи куска пробки от бутылки.

Накрытие столов скатертями

При накрытии столов скатертями необходимо соблюдать три правила их расположения:

- скатерти должны лежать на столе ровно

- свисающие края всех скатертей в зале должны располагаться на одной высоте

- центральные складки всех скатертей должны смотреть в одном едином направлении

После того, как столы накрыты скатертями, сверху необходимо постелить напероны.

Расстановка и выравнивание стульев

Следующий этап – расстановка стульев. Правильное положение стула позволяет определить точное расположение комплекта сервировки каждого гостя, что особенно важно при сервировке столов с большим количеством гостей, когда сложно точно определить точное положение каждого участника. Не нужно пытаться расставить стулья строго по одной линии на начальном этапе, так как в процессе последующей сервировки они будут смещены для удобства работы. По завершении сервировки всего стола достаточно будет провести финальный контроль и выполнить окончательное выравнивание стульев. 

Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя

Прежде чем начать сервировку столов приборами и бокалами, необходимо получить ответ на два важных вопроса:

1. Какие приборы будут использованы гостями в соответствии с предложенным меню

2. Как должны располагаться приборы и бокалы на столе в соответствии с предложенным форматом обслуживания

Как только ответы получены, можно приступить к процессу сервировки.

Расстановка дополнительных элементов сервировки

После того, как закончена сервировка приборами и бокалами, на стол ставят менаж, салфетницы, (при необходимости), номера столов, цветы, свечи. Все эти элементы должны располагаться на столах в одном едином порядке.

Завершением работы по подготовке “mise en place” является финальный контроль выполнения всех этапов сервировки: расстановка стульев, чистота скатертей и салфеток, правильность и аккуратность расстановки бокалов и раскладки приборов и т.д.

Базовая техника работы официанта (часть 4)

Как транспортируются тарелки, приборы, бокалы, подносы

Две тарелки в одной руке, одна сверху другой

1. Взять первую тарелку в руку таким образом, чтобы указательный и средний палец поддерживали ее снизу, а большой палец прижимал борт тарелки сверху. Безымянный палец и мизинец подняты вверх.

2. Вторая тарелка кладется на предплечье.

3. В итоге вторая тарелка опирается на предплечье и придерживается мизинцем и безымянным пальцем.

Две тарелки в ладони одной руки

1. Взять первую тарелку в руку и расположить ее на указательном пальце, прижав борт тарелки сверху большим пальцем. Три других пальца раскрыть веером.

2. Второе блюдо размещается под первым, поддерживаемое тремя свободными пальцами.

3. Указательный палец должен располагаться с боку нижнего блюда, но иногда бывает удобнее расположить его между двумя блюдами.

Три тарелки в одной руке

Сначала два блюда располагаются в ладони одной руки, затем запястье слегка разворачивается внутрь в сторону корпуса. При этом рука остается прижатой к корпусу и немного вытягивается вперед. Третье блюдо ставится в позиции параллельной позиции первого блюда, опираясь на три точки: борт второго блюда, основание большого пальца и предплечье руки.

Две глубоких тарелки в одной руке

1. Взять первую глубокую тарелку подстановочной тарелкой с  в руку таким образом, чтобы указательный и средний палец поддерживали ее снизу, а большой палец прижимал борт тарелки сверху. Безымянный палец и мизинец подняты вверх.

2. Вторая тарелка с подстановочной тарелкой  кладется на предплечье. В итоге вторая тарелка опирается на предплечье и придерживается мизинцем и безымянным пальцем.

Для того, чтобы глубокое блюдо не смещалось с подстановочной тарелки лучше проложить между ними салфетку.

Транспортировка чистых тарелок в зал

Для того чтобы принести стопку чистых тарелок, тарелки необходимо накрыть сверху чистой салфеткой-ручником. Перед расстановкой тарелок перед гостями салфетка-ручник сворачивается и размещается между тарелками и средним либо безымянным пальцем готовая, если потребуется слегка протереть тарелки. Перед тем, как поставить тарелку перед гостем, необходимо убедиться в ее абсолютной чистоте. В случае если есть какие-либо отпечатки на тарелке, ее необходимо отставить в сторону, так чтобы гость это не заметил. 

Транспортировка столовых приборов

Если нужно произвести сервировку стола приборами или сделать дополнительную сервировку приборами в соответствии с заказанными блюдами необходимо всегда пользоваться чистой тарелкой с салфеткой либо небольшим подносом, покрытым полотняной салфеткой. Ножи укладывают под салфетку, оставляя открытыми ручки, которые должны выступать за борт тарелки и быть повернуты вправо. На накрытые салфеткой ножи кладут вилки, зубцами от себя. Поднос позволяет разместить больший ассортимент приборов, включая ложки, при этом приборы размещаются на подносе в одном направлении. Нельзя производить сервировку, держа приборы в руке. В случае отсутствия под рукой подноса или тарелки приборы могут быть принесены в руке на салфетке-ручнике, но этот способ говорит о низком профессиональном уровне официанта.

Транспортировка бокалов

Для того чтобы доставить в зал бокалы правильно использовать поднос, накрытый полотняной салфеткой. 

Переносить бокалы в руке рекомендуется лишь при отсутствии гостей в зале так как, несмотря на свою  практичность, эта техника работы производит много шума и выглядит не элегантно. Для переноски бокалов в руке необходимо:

- разместить первый бокал между указательным и средним пальцем, второй – между безымянным  и мизинцем.

- третий бокал размещается между средним и безымянным пальцем таким образом, чтобы его основание оказалось под основаниями первых двух бокалов

- последующие бокалы размещаются так же основаниями под основания предыдущих бокалов

- в завершение сверху можно расположить два перекрещенных бокала на открытой ладони руки

Важно соблюдать правило размещения последующих бокалов под основаниями предыдущих  во избежание непроизвольного соскальзывания крайних бокалов.

Базовая техника работы официанта (часть 3)

Как использовать "клипс" (приборы для раскладки)

Так как в процессе обслуживания гостей официант не должен касаться руками подаваемой еды, то пара клипс является инструментом первой необходимости для осуществления грамотного и корректного обслуживания.

Пару клипс формируют столовая ложка и столовая вилка, но при подаче блюд, содержащих мелкие ингредиенты, такие как зеленый горошек, рис или отдельные виды пасты вместо вилки можно использовать вторую ложку. При подаче вторых блюд часто бывает, что блюдо или гарнир сильно пачкают клипс. В этом случае необходимо работать двумя парами клипс – одна для подачи основного ингредиента, другая – для подачи гарнира. Несмотря на то, что использование двух пар клипс при работе способом подачи блюд на подносе с раскладкой может показаться неудобным их применение необходимо.

При подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы, гарнира официант держит пару клипс стандартным способом, удерживая вилку, обращенную рожками вверх большим и указательным пальцем, а ложку, обращенную углублением вверх – между указательным и средним пальцем. Контроль движения вилки осуществляется большим и указательным пальцем.

При подаче блюд мягкой консистенции (отварная рыба, омлет, запеченные блюда) официант смещает вправо вилку большим и указательным пальцем, увеличивая тем самым площадь захвата, затем подкладывает приборы под порцию пищи, поднимает ее и перекладывает на тарелку. Допускается использование второй ложки вместо вилки.

При  перекладывании блюд плотной консистенции (пироги, пирожные, целые фрукты и овощи) используется способ охвата. При этом ложка опирается на средний палец, а вилка удерживается указательным пальцем. Перемещают вилку большим и указательным пальцем.

При подаче пасты длинного формата необходимо слегка раздвинуть приборы, затем погрузить вилку в пасту и снова сжать "клипс". После этого поднять пасту над блюдом, одновременно поворачивая кисть руки таким образом, чтобы вилка оказалась сверху, при этом часть пасты, которая не была захвачена приборами, упадет обратно в блюдо. Расположив "клипс" с пастой над тарелкой, слегка разжать приборы, позволив пасте упасть в тарелку подачи.

Базовая техника работы официанта (часть 2)

Как и когда использовать салфетку-ручник

Салфетка-ручник, используемая официантами, как правило, сделана из более плотного полотна и отличается от гостевых полотняных салфеток цветом. Применение салфетки-ручника носит практический характер, однако часто официанты не используют ее там, где это необходимо и прибегают к помощи салфетки в случаях, когда по этикету предполагается использование другого инструмента. 

В основном салфетку используют в следующих случаях:

- для защиты рук официанта от температурного ожога при подаче блюд на подогретых тарелках

- для того чтобы накрыть чистые тарелки, транспортируемые в зал и к столу гостей

- для удаления возможных капель или следов с борта тарелок при подаче блюд с использованием геридона

- для того чтобы промокнуть горлышко бутылки при подаче вина и т.д.

Перед использованием салфетку-ручник сворачивают три раза в одном направлении, а затем полученный прямоугольник сворачивают еще три раза. В случае когда необходимо расположить ручник на предплечье для переноски тарелок либо для того чтобы подложить его под горячий поднос ручник сворачивают три раза в одном направлении, а затем пополам в противоположном направлении.

Салфетка-ручник должна быть чистой и заменяться так часто, как это необходимо для того чтобы всегда иметь под рукой чистый комплект. В ходе обслуживания салфетку-ручник нужно держать вне поля зрения гостя. В то время когда салфетка не используется ее можно разместить на геридоне и только в случае необходимости салфетку, свернутую по правилам, можно расположить в кармане фартука. Ручник никогда не должен располагаться в кармане брюк или висеть на плече официанта.

При доставке чистых тарелок

Когда необходимо доставить в зал чистые тарелки (1), салфетку-ручник сворачивают пополам и накрывают тарелки сверху. Перед тем как сервировать тарелки ручник снимают с тарелок, сворачивают три раза в одном направлении и размещают на руке под стопкой тарелок (2).

При подаче блюда на подносе с раскладкой (1) салфетка-ручник кладется на ладонь и предплечье левой руки для того чтобы защитить руку от тепла подноса, а форму официанта от случайных пятен от еды. Если используется новая салфетка, поверхность которой может быть более скользкой, чем у салфеток использованных ранее, ее можно слегка увлажнить.

При уборке грязных тарелок со стола (2) салфетка кладется на предплечье левой руки для защиты формы официанта от случайного попадания еды на рукав.

При подаче блюд с использованием геридона (3) салфетку-ручник, сложенную три раза, располагают в правом нижнем углу геридона. Используют ее в основном для того чтобы в случае необходимости протереть борт тарелки перед подачей блюда. Либо прикрыть возможные пятна на геридоне, причиной которых может быть падение кусочков еды в процессе порционирования блюда.

Базовая техника работы официанта (часть 1)

Как накрыть стол скатертью

1. Положить скатерть на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант стоит у стола спиной ко входу). Развернуть скатерть, оставив ее сложенной вчетверо таким образом, чтобы края равномерно свисали с правой и левой сторон стола. Центральная складка скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. При этом центральная складка должна быть сверху двух свободных кромок.

3. Подготовлен-

ную скатерть взять двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

4. Другой способ удерживать скатерть: подготовленную скатерть взять двумя руками, захватывая указательным и средним пальцами кромку и поддерживая середину большим и указательным пальцами.

5. Удерживая скатерть одним из указанных способов, поднять скатерть и направить ее вперед.

7. Направив скатерть вперед, закрыть торец стола нижней свободной кромкой скатерти, а затем, держа скатерть большим и указательным пальцами, протянуть ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

9. Отпустить центральную складку, когда она совпадет с серединой столешницы и протянуть оставшийся свободный край скатерти на себя, закрывая стол полностью.

Несмотря на кажущуюся сложность данного способа, он может считаться единственным правильным для использования в ресторане. Недопустимо в присутствии гостей накрывать стол скатертью привычным для некоторых методом, когда скатерть подбрасывается вверх, а затем раскрывается полностью и стелется на поверхность стола. Расстеленную таким способом скатерть невозможно положить на стол ровно, а ее последующее выравнивание может быть затруднено молетоном, которым накрыта рабочая поверхность стола. Кроме того выравнивание требует дополнительного времени.

Накрывая стол скатертью важно следить за тем, чтобы центральная складка скатерти и центральная складка наперона всех столов в зале были направлены в одну сторону. Две другие складки, параллельные центральной на скатертях всех столов должны находиться на соответствующих одинаковых сторонах стола. Добиться этого можно только, если все официанты, накрывая столы скатертью, стоят спиной в одном единственном направлении. Так как видимые складки на скатерти являются признаком свежести и чистоты текстиля, ни в коем случае не нужно пытаться убрать их ладонями после того, как скатерть была расстелена. 

Как убрать скатерть со стола

1. Большим и указательным пальцами захватить центральную складку скатерти с обеих сторон стола и поднять ее вверх. Затем положить ее на стол таким образом, чтобы две свободные кромки скатерти оказались снизу, а центральная складка сверху, повернута в сторону официанта.

3. Взять скатерть двумя руками за центральную перпендикулярную складку, поднять ее и положить на стол таким образом, чтобы две свободные кромки скатерти оказались снизу, а центральная перпендикулярная складка сверху.

Как заменить скатерть, не раскрывая стола

1. Приподнять часть скатерти с противоположной стороны стола и положить ее на стол.

2. Раскрыть новую скатерть, держа ее двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

3. Направить скатерть вперед, закрывая торец стола нижней свободной кромкой скатерти, а затем, держа скатерть большим и указательным пальцами, протягивать ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Одновременно захватить складку грязной скатерти средним и безымянным пальцами обеих рук.

4. Протянуть скатерть на себя и отпустить центральную складку чистой скатерти, когда она достигнет середины столешницы.

5. Протянуть оставшийся свободный край скатерти на себя, закрывая стол полностью.

6. Отпустить свободную кромку чистой скатерти, оставив в руках грязную скатерть.

Как заменить наперон в присутствии гостей за столом

В случае если в ходе ужина гости запачкали наперон либо скатерть, то их замену необходимо производить, причиняя наименьшее беспокойство гостям. Выполнить замену наперона можно одним из следующих способов:

1. Убрать со стола все предметы сервировки, включая менаж и гостевые салфетки и разместить все на подстановочном столе рядом со столом, на котором выполняется замена. Затем расстелить сверху запачканного наперона новый, чистый наперон. Если на столе имеются мокрые пятна от пролитой жидкости, то перед заменой наперона необходимо промокнуть их салфеткой, либо проложить салфетку между грязным и чистым напероном, чтобы она впитала жидкость. Этот способ самый простой в исполнении.

2. В ресторанах высокой категории применяется способ, позволяющий произвести замену наперона, не удаляя со стола предметы сервировки. Для этого на край стола кладется новый наперон, который был предварительно свернут в трубу. Затем официант начинает постепенно раскатывать наперон, переставляя последовательно предметы сервировки с грязного наперона на раскрытую поверхность нового наперона.

Данный способ более сложный в исполнении, но более красивый и говорит о высоком профессионализме официанта. Однако каким бы ни был способ замены наперона, он не должен причинять беспокойство гостям, сидящим за столом, а процесс замены не должен занимать более одной минуты.

Подготовка столовой посуды, бокалов и приборов

Все элементы сервировки, используемые в процессе обслуживания должны быть безупречно чистыми и блестеть, поэтому каждый официант должен постоянно контролировать гигиеническое состояние используемых приборов и посуды и в случае необходимости выполнять работы по их натирке.

Натирка бокалов выполняется сразу после завершения цикла их мойки в посудомоечной машине. Высокая остаточная температура после ополаскивания бокалов позволяет произвести их быструю и качественную натирку, которую необходимо выполнять с использованием полотенец, изготовленных из материала, хорошо впитывающего воду и не оставляющего ворсинки на стекле.

Натирка выполняется одним большим или двумя маленькими полотенцами. Одной рукой берут бокал за ножку, большим пальцем второй руки чаша бокала заполняется полотенцем. Бокал вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец одной руки, обернутый полотенцем, должен касаться внутренней части бокала, остальными пальцами, охватывающими бокал снаружи, выполняется натирка наружной части. Между ладонью и стеклом всегда должно быть полотенце, что гарантирует быструю и качественную натирку, а также защищает ладонь от пореза в случае возможной поломки стекла.

Если на бокалах застыли капли от воды, то перед натиркой следует отпустить их в сосуд с горячей водой, в которую можно добавить небольшое количество 9%-го столового уксуса, а затем в другой сосуд, содержащий только горячую воду.

В последующем бокалы, которые не используются, необходимо хранить на стеллажах в перевернутом виде для предотвращения попадания пыли и посторонних предметов внутрь бокалов.

Натирка тарелок осуществляется сразу после завершения цикла мойки в посудомоечной машине при помощи полотенца, смоченного в воде с добавлением столового уксуса и отжатого до почти сухого состояния. Протирая тарелки таким полотенцем, удаляют возможные следы высохшей воды и обеспечивают хороший блеск рабочих поверхностей. Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для натирки тарелку вращают между двумя руками.

Столовые приборы, как и остальную посуду, следует натирать, едва вынув их из посудомоечной машины, но если такой вариант невозможен, то приборы можно положить в сосуд, наполненный горячей водой с добавлением небольшого количества столового уксуса, а затем произвести их натирку. Ножи берут одной рукой через полотенце, а другой протирают до получения блеска. При этом лезвия ножей держат от себя. Вилки и ложки натирают так же, как и ножи.

Стандартные нормы оснащения ресторана посудой

Фарфоровая посуда в расчете на одно посадочное место

Наименование посуды	Количество шт./место
Большая столовая тарелка/Большая плоская тарелка	4
Глубокая столовая тарелка	2
Мелкая закусочная тарелка	4
Пирожковая тарелка	2
Подстановочная тарелка	1,5
Чайная чашка с блюдцем	1,5
Кофейная чашка с блюдцем	1
Чайник заварочный	0,2
Молочник	0,2
Сливочник	0,1

Столовые приборы в расчете на одно посадочное место

Наименование прибора	Количество шт./место
Вилка столовая	2
Вилка рыбная	0,5
Вилка закусочная (десертная)	2,5
Ложка столовая	1,5
Ложка десертная	0,5
Ложка чайная	2
Ложка кофейная	1,5
Нож столовый	2
Нож рыбный	0,5
Нож закусочный (десертный)	2,5
Нож для масла	0,2

Бокалы в расчете на одно посадочное место

Наименование бокала	Количество шт./место
Бокал для воды	3
Бокал для игристых вин и шампанского	2
Бокал для красного вина	2
Бокал для белого вина	2
Бокал олд-фэшн	0,5
Бокал снифтер	0,3
Бокал для лонг дринка	0,3